Entrevista a Pablo Saz Peiró

Cuenta la historia que el joven francés Mark Liblin despertó un día hablando una lengua que nadie, ni él hasta entonces, había oído jamás. Mucho tiempo después, descubrió en uno de sus viajes que desde el principio, una tribu de la isla Rapa Iti se comunicaba a través de ese delicioso lenguaje. Mientras, esas exóticas palabras, dulces, agradables, divertidas, curiosas, sabrosas, fueron contagiando de encanto a la gente a su alrededor.

¿Se imaginan que en lugar de sílabas, se combinaran de repente alimentos? Quizás, podría contar la leyenda que alguien empezó a cocinar en un lenguaje diferente pero que no era otro que el de alimentar el cuerpo, respetar el entorno y, de esa forma, alimentar también el alma.

La cocina, igual que las palabras, sale de dentro.

Y resulta que esa poesía de ingredientes contagió de sabor a su alrededor.

La dieta vegetariana es sana. Pero también surge del impulso que lleva a vivir a conciencia. E igual que con las palabras, descubrimos que más gente habla nuestro idioma. Pablo Saz, médico naturista doctor en Medicina y Cirugía por la Universidad de Zaragoza y convencido de que se puede comer sin ser destructivo, saborea a menudo los platos del Baobab y defiende que a través de la cocina, también se cambia el mundo.

Pablo, ¿alimentarnos es algo más que llevarnos comida al estómago?

Una parte importante de nuestra alimentación es para sobrevivir. Comemos para tener el cuerpo en condiciones. Pero hay algo más: hay que pensar que escogiendo la comida adecuada, escogemos la supervivencia adecuada. A veces, en realidad, nos alimentamos de tal forma que nos perjudicamos. Y con la alimentación no sólo nos cuidamos nosotros, sino a nuestro entorno. El médico Eduardo Alonso, cuando le preguntaron si comer pescado le podía sentar mal, dijo: “A mi, no sé. Al pescado, seguro.”

Cuando sufren los animales, oímos su queja, el llanto. No sería lógico tener un matadero debajo del hospital para contribuir a la salud de todos los enfermos. Pues actualmente, hay más elementos medicinales en un jardín o huerto, que al lado del hospital.

Una dieta vegetariana responde a todo eso…

Sí. Hay una sensibilidad especial en la cocina vegetariana.

No hace falta leer libros o ir a buscar las últimas investigaciones sobre nutrición para darnos cuenta de que una alimentación a base de frutas verduras y legumbres nos aporta todo lo necesario para vivir.

Y también una sensibilidad que se nota. No sólo sobrevivimos nosotros. Con una agricultura y una alimentación respetuosa, contribuimos a una mejor convivencia.

Podemos alimentarnos de forma constructiva o de forma destructiva. Todo lo que conlleva llevarnos un alimento a la boca tiene consecuencias. Hay cocina productora de enfermedades o cocina generadora de salud y al comer, debemos ser conscientes de eso.

¿Podemos alimentar también el alma a través de la comida?

No podemos separar una cosa de la otra. Se trata de la Vida. La salud incluye la conciencia de cada uno, los aspectos éticos y morales. Es difícil de comprender que para comer tengamos que matar o destruir. Alguien que cuida su entorno, que cuida los árboles que le alimentan, actúa de forma más ética, más consciente. Y eso influye en la actitud vital.

Así que ¿se puede cambiar el mundo a través de lo que comemos?

Siempre podemos elegir. Somos los consumidores últimos, escogemos la comida. Incluso en un restaurante. Tenemos mucho poder. No matarían animales si nunca eligiéramos un plato de carne en un menú. Al final, dejarían de cocinarlos. Es cierto que actualmente, la comida basura es la más barata. Estamos ante un mercado del engaño porque mucha comida va a la basura y se juega en bolsa con los alimentos para hacer grandes negocios a través de la especulación. Deberíamos romper con eso.

Yo elijo el alimento que quiero llevarme a la boca. Por ejemplo, los de proximidad.

Cuando nos hacemos responsables de la comida, nos hacemos responsables del funcionamiento de los mercados también.

Si comer comporta todo eso, ¿la actitud ante la mesa también es importante?

Una actitud activa a la hora de elegir. Escoger alimentos sanos, no perjudiciales. Y también de gratitud. A la naturaleza, a la gente que te la sirve. Pero con un sentido crítico. Podríamos comer carne y excusarnos en que no es culpa nuestra que maten animales porque son otros quienes nos sirven las chuletas. Pero hay que hacerse responsables de nuestro papel para que eso llegue a la mesa. Somos responsables de lo que comemos.

Y a la hora de preparar los alimentos ¿somos lo que cocinamos?

Sí, claro. También. A nivel de salud, es importantísimo cómo se cocina. Hay que mantener atención plena con el alimento. Los alimentos pueden volverse perjudiciales según como se tratan. Hay que elegir lo mejor y tratarlo con un cuidado exquisito. Y ahí están las cualidades del cocinero.

La poesía en la preparación tiene toda la importancia: la dosis, el punto, la combinación…

Que alguien sepa añadir algo en su punto hace que sea agradable, pero también más efectiva. Según los chinos, unos ingredientes ayudan a otros.

Por otro lado, está el gusto adquirido, determina lo que nos agrada desde siempre. Los olores y sabores característicos de la infancia corresponden a bacterias intestinales familiares. Pero puede ir cambiando. Pasa cada vez más que jóvenes introducen la dieta vegetariana en casa. No tanto por salud, sino por una visión más espiritual del mundo. Al principio, hay conflicto, pero empiezan a cambiar muchas cosas. Se deja de comer carne y varía incluso el aspecto físico además del psicológico. Hay una toma de conciencia. Se tratan los animales de distinta forma. No necesitas hacerles daño para alimentarte.

Eso es básico en otras civilizaciones. ¿Por qué no hemos mirado a oriente antes?

Hemos despreciado otras culturas. Hasta hace poco, se tachaba de atrasadas la medicina China o la Ayurvédica. Cerrarse al conocimiento del otro, te hace permanecer en el desconocimiento. Por motivos culturales y religiosos, las grandes tradiciones médicas de Oriente proponen la dieta vegana como base para una vida larga y en las mejores condiciones. Aquí, hasta hace 40 años, los nutricionistas mantenían que la vegetariana era una dieta insuficiente en proteínas. No hacen falta suplementos. En realidad, hay que empeñarse en no comer para estar mal alimentado. Y, de hecho, continúa siendo ese el problema: que hay gente que no tiene un plato de comida al día.

Y a todo esto… ¿Te dejas alimentar en Baobab?

Sí, ¡por supuesto! Lo que más me gusta es que vas a un sitio donde sabes que te servirán, por ejemplo, una buena ensalada con alimentos de calidad. Y que te lo comerás a gusto tú y quienes te acompañan, en un ambiente agradable. Es una de las cosas importantes en la comida. Y ayuda a que los demás participen de tu gusto por ese tipo de comida. Eso resulta interesante, porque cuando te llevan a otro tipo de restaurantes, tienes que dar explicaciones de porqué no quieres participar en la matanza de animales. En el Baobab, es al revés: haces partícipes a los demás de tu filosofía de vida. Yo siempre he pensado que en lugar de estar en la zona universitaria, el Baobab debería estar al lado del hospital. Deberíamos darnos cuenta de que una dieta vegetariana en un hospital mejoraría la salud.

No sabemos si Pablo Saz es como Mark Liblin hablando en un idioma distinto que ya se conocía desde el principio en civilizaciones lejanas. Lo que sí sabemos es que cocinamos el mismo lenguaje y que nos encanta comunicarnos contagiando de sabor al mundo.

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